肉制品作為人們生存所必需的能量和營養(yǎng)素的基本來源，除了滿足人們生理需要和營養(yǎng)衛(wèi)生要求外，還需要具有良好的質(zhì)量。
但是由于肉制品本身特質(zhì)，導(dǎo)致其極易被氧化，出現(xiàn)哈喇味。這說明食物已經(jīng)變質(zhì)不能食用了。接下來我們從包裝的角度，來看看如何避免肉制食品出現(xiàn)哈喇味。
肉制品為什么會出現(xiàn)哈喇味？
"哈喇味"或“腥味”通常是指食品中不愉快的、接近腐敗或陳腐的氣味，特別是在肉制品中。這種味道可能由多種因素造成，包括但不限于：
肉類在儲存和處理過程中，如果暴露在不適宜的溫度或衛(wèi)生條件下，微生物如細(xì)菌和霉菌會繁殖，這會分解肉中的蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生惡臭化合物，如氨、硫化物和其他揮發(fā)性有機(jī)化合物。肉制品中的脂肪可能會經(jīng)過氧化反應(yīng)變質(zhì)產(chǎn)生酸敗，這會導(dǎo)致一種特有的不新鮮味道。此外，肉類中含有的鐵和其他礦物質(zhì)在氧化過程中也可能產(chǎn)生異味。肉類中的某些氨基酸在分解時(shí)，會產(chǎn)生具有濃烈氣味的化合物，如吲哚和硫醇類化合物。
即便在冷藏條件下，肉類如果儲存時(shí)間過長，也會逐漸失去新鮮度，肌肉組織中的化學(xué)和生物過程可能會導(dǎo)致氣味的變化。
應(yīng)該選什么材質(zhì)？
熟肉制品包裝材料應(yīng)具備以下幾個(gè)方面的特點(diǎn)：
1.良好的物理性能：包括韌性、耐撕裂性、耐用性、容器密封性等。
2.良好的化學(xué)性能：包括對食品的安全性，不易變形、老化、開裂、掉色等。
3.良好的生物學(xué)性能：包括不易滋生細(xì)菌、霉菌及其他有害微生物，不影響食品的質(zhì)量和口感。
4.容易回收利用：包裝材料應(yīng)具有可回收的特性，以減少對環(huán)境的影響。
基于以上特點(diǎn)，目前肉制食品一般選用NY、NY／PE復(fù)合包裝袋等，添加K涂層的復(fù)合包裝袋效果更佳，最好選用鋁膜包裝袋，阻隔性能最好。建議大規(guī)格的包裝選用NY、NY／PE復(fù)合包裝袋——包材透氧率≤50cm3/㎡*24h*0.1MPa，透濕率≤5g/m2*24h；零售小規(guī)格的包裝選用添加K涂層的復(fù)合包裝袋或鋁箔袋，其中鋁箔袋更佳。通過自身的高阻隔性，鋁箔袋能夠防止空氣中的氧氣、水蒸氣、濕氣等滲透進(jìn)入包裝，避免包裝產(chǎn)品被氧化、吸潮變質(zhì)等。不但如此，鋁箔袋的功能性同樣出眾，通過包裝材料的調(diào)節(jié)，可以做到耐高溫蒸煮、耐低溫冷凍、耐油、保香保味等。
應(yīng)該選哪種包裝方式？
1.真空包裝
真空包裝是指將產(chǎn)品裝入氣密性包裝容器，抽去容器內(nèi)部的空氣，使密封后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。真空包裝通過保持包裝袋內(nèi)缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物的生長，減緩肉中脂肪的氧化，同時(shí)還可減少肉的失水，保持外觀整潔，從而延長肉制品的保質(zhì)期。真空包裝的優(yōu)點(diǎn)真空包裝的主要優(yōu)勢在于防護(hù)性好，密封性可靠，真空度高，殘留空氣少，能有效抑制細(xì)菌等微生物繁殖，避免內(nèi)裝物氧化霉變和腐敗。包裝材料能有效的阻隔易揮發(fā)性的芳香物質(zhì)的溢出，同時(shí)也防止不同產(chǎn)品之間的傳味。
真空包裝所使用的材料除了有防氧氣透過性和收縮性良好的聚偏二氯化乙烯（PVDC）外，還有聚酯、聚酰胺、尼龍、聚酯薄膜和聚乙烯多層等材料。其中聚偏二氯化乙烯的防止氧氣和水蒸氣透過性為各種膜料之冠，其最大的缺點(diǎn)是不耐熱封。聚酯具有很強(qiáng)的張力強(qiáng)度、軟性；尼龍的防止氧氣透過率尚好，耐熱、耐寒性亦佳，力學(xué)性能也很強(qiáng)，但水蒸氣透過率大，且價(jià)格昂貴，所以多層復(fù)合的形式作為鮮肉真空包裝的材料。
2.氣調(diào)包裝
氣調(diào)包裝也稱充氣包裝，就是將包裝袋內(nèi)的空氣抽取后再充入一定比例的氮?dú)狻⒍趸細(xì)怏w和氧氣，使氧氣的滲入可能性降低至最低限度，以抑制微生物的生長繁殖，進(jìn)而延長了產(chǎn)品的保鮮期。
對于肉制品而言，氣調(diào)包裝是一個(gè)非常重要的技術(shù)，因?yàn)樗茱@著延長肉類的貨架期，同時(shí)保持其色澤、質(zhì)感、味道和營養(yǎng)價(jià)值。肉類產(chǎn)品，包括紅肉、家禽和魚類，都容易因微生物生長和化學(xué)變化（如脂肪氧化）而迅速變質(zhì)。氣調(diào)包裝通過調(diào)整包裝內(nèi)的氣體組成來抑制這些變化過程。
實(shí)際應(yīng)用種，紅肉如牛肉和羊肉可能需要高氧氣調(diào)包裝（70%至80%氧氣，其余是二氧化碳），以保持肉的鮮紅色。熟肉制品和家禽可能會使用較高濃度的二氧化碳（20%至30%氧氣，其余是二氧化碳和微量的氮?dú)猓﹣硪种莆⑸锏纳L。于能夠延長產(chǎn)品的貨架期，因而可以減少庫存壓力，提高供應(yīng)鏈的效率。
3.真空熱縮包裝
真空熱縮包裝是一種先進(jìn)的包裝技術(shù)，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，尤其是在肉制品、海鮮、奶酪以及其他易腐食品的包裝中。這種包裝方法結(jié)合了真空包裝和熱縮技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，不僅能有效延長食品的保質(zhì)期，而且還能提高包裝的物理強(qiáng)度和市場吸引力。熱收縮包裝緊密貼合食品表面的包裝減少了食品在運(yùn)輸過程中的移動(dòng)，減少了物理損傷的可能性，同時(shí)保持了食品的形狀和外觀。熱縮包裝袋對水和潮濕具有很好的阻隔性，有助于保護(hù)食品在潮濕環(huán)境下的品質(zhì)。
真空熱縮包裝與真空包裝的區(qū)別主要體現(xiàn)在產(chǎn)品的應(yīng)用范圍上，熱收縮包裝主要應(yīng)用于需要包膜防潮的產(chǎn)品上。真空包裝主要應(yīng)用于需要“抑制細(xì)菌繁殖、避免物品氧化、霉變和腐敗”的食品上。
大塊肉類的包裝可以采用真空熱縮包裝，這種包裝形式的好處在于既能有效減少破袋率，又能消除抽真空包裝的汁液滲出現(xiàn)象。真空熱縮的處理既抑制了冷卻肉表面需氧菌的繁殖，又能預(yù)防冷卻肉的二次污染，有效延長貨架期，相比氣調(diào)包裝，運(yùn)輸方便，包裝費(fèi)用低廉。
